お米の豆知識

お米の粘りはアミロース含有量で決まる

2016/11/22

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日本人のお米の評価は、炊いた時の粘りに大きく影響されます。お米の粘りが強いと美味しいと感じ、粘りが弱いとパサパサして美味しく感じません。

お米の粘りは、お米のデンプンに含まれるアミロースの割合で決まります。アミロースが少ないお米は粘りが強く、多いお米は粘りが少なくなります。

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デンプン中のアミロース含有量による品種区分

私たちが食べているほとんどのお米はうるち米ですが、もち米や低アミロース米のように粘りが強いお米があります。うるち米の中にも低アミロースで粘りが強いお米もあります。

もち米 低アミロース米 うるち米
アミロース(%) 0 3~17 17~23
特徴 粘りがとても強い
冷めても硬くならない
粘りが強い
冷めても硬くなりにくい
粘りが弱い(品種による)
冷めると硬くなる
使われ方 赤飯、おこわ、お餅など 他のお米と混ぜて使われることもある 最も普及しているので食卓にのぼることが多い

低アミロース米

全国の主な低アミロース米は次のような品種があります。中には民間会社で開発されたお米もあります。

【北海道】 彩(あや) / あやひめ / おぼろづき / はなぶさ / ゆめぴりか
【青森県】 ほっかりん
【宮城県】 金のいぶき / たきたて / ゆきむすび
【秋田県】 シルキーパール / スノーパール
【栃木県】 ねばり勝ち94(麒麟麦酒㈱が開発)
【茨城県】 ミルキークイーン / ミルキープリンセス
【神奈川県】 夢ごこち(㈱植物工学研究所が開発)
【新潟県】 朝つゆ / 秋雲 / ソフト158 / 夏雲
【福井県】 イクヒカリ
【静岡県】 いわた15号(日本たばこ産業㈱が開発)
【長野県】 ねばりごし
【広島県】 中国173号
【福岡県】 柔小町
【熊本県】 秋音色

※【】内は育成地

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